鲜米粉微波杀菌设备发现水果含有较丰富的碳水化合物，而蛋白质和脂肪含量相对较少，果蔬中的果糖和葡萄糖在高温加工情况下，已于分解损失，且高温条件下，碳水化合物含量高的食品，极易焦化，而缓慢晒干过程中初期的呼吸作用也会导致糖分分解。在高温和储藏过程中，海原糖还会和氨基酸发生美拉德反应而产生褐变。因此，碳水化合物的变化会引起果蔬变质和成分损耗。
    食品在干燥过程中，常常会引起蛋白质变性，降低溶解性和生物学价值，影响食用品质。蛋白质变性的程度在于干燥温度、湿度关系密切。如肌肉中的肌球蛋白的凝固温度是45~50℃，肌溶蛋白的热凝固温度是55~60℃。肌纤维蛋白由于变性凝固，进而发生收缩，保水性下降，口感较差。

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